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烩面情
[ 录入者: 君永安 | 时间: 2015-12-08 22:49:56 | 作者: 君永安 | 来源: | 浏览: 521次 ]
                        烩面情
   在深圳多年,很难尝到地道的河南烩面。深圳的大街小巷,面食馆几乎被兰州拉面一统天下了。我曾感叹:何时能够让家乡的美食--河南烩面,也能够和兰州拉面一样,在深圳这个国际大都市随处可见。然而,感叹归感叹,现在问题是想吃一碗河南烩面都很困难。
    一天,和家乡的朋友相约喝酒,酒后说起了家乡的美食情节,我长叹一声:“离家多年,多想在深圳吃一碗老家的正宗烩面呀!”朋友慢慢抿一口酒,忽然“噢耶”一声,拍拍脑袋,恍然大悟地说:“对了,华强北有一家,我去过一回,老地道,味道正宗。”我很惊喜,仔细询问了地址。
 我经常去华强北提货,未曾想到这个繁华的商业中心还有家乡的美食,心中窃喜,明天去提货一定要去尝尝我那魂牵梦绕的河南烩面呀!
   记得小时候,和父母去县城赶集,到了晌午吃饭的时候,他们总带我到一家叫老丁烩面馆吃烩面。老丁烩面馆门前放一个油腻腻、黑黢黢的的破油桶似的大煤炉,煤炉上面放一个大铁锅,锅里面放满了粗大的,白白的骨头,骨头在微微沸腾的汤中一动一动的;白浓浓的,牛奶似的汤上面,漂浮着一层油冒冒的肉末。那时候,我多想捞起一根骨头,啃上几口呀!尽管我知道那仅仅是骨头而已。老丁四十来岁,胖胖的,肩膀上搭一条油迹斑斑的花毛巾,腰里围一条黑油油的人造皮革围裙,正在门口的面案边优雅的甩烩面;我们到了屋里,找个空闲的条桌旁坐下,老丁的女人一边笑盈盈地打着招呼,一边热情的倒茶。这时我总是目不转睛的盯着外面老丁的两只肥大的手,灵巧的一上一下的抖动着面片;一个鞋底样大小的油腻腻的面片,在老丁的手中,像变魔术一样,轻轻抖动几下,猛的一甩,烩面片霎时如晶莹赐透的玉带,在空中飞舞起来;老丁麻利地把“玉带”在手中一挽,另外一只手迅速的把“玉带”撕开, 一把宽窄均匀的面片做好了,然后很快放到另外一个翻滚的清水锅中。我感到是多么神奇呀! 有时,母亲也看呆了,然后问正在忙碌的老丁:老丁,你的烩面咋和的呀,我回去也做一下尝尝。老丁一边抖着面片,一边笑呵呵的狡黠地说:这不能给你说,都学会了,不抢我的饭碗呀!
   母亲总是要两大碗烩面,然后要个小的空碗。父亲、母亲总是抢着给我掇烩面和他们碗里仅有的几片薄薄的肉片;他们吃一半时,总是满面笑容地看着我吃,仿佛我吃的多,他们也就饱了似的。每次我吃个底朝天,连汤也喝个精光。他们又争着给我夹面片;这时候,母亲表现得很强势,用自己的筷子飞快地把父亲的筷子挡在一边,很快给我夹了一根烩面,倒一点汤,我又打着饱嗝把它吃完。每当这时,母亲总是笑呵呵的摸着我的圆鼓鼓的小肚子说:“这孩子,是烩面托成的,一吃烩面,就不知道饥饱了。” 八十年代初,中国的农民刚刚解决温饱问题,手里有了几个闲钱,上城赶集,能鼓足勇气,在城里烩面馆里慢悠悠的吃一大碗烩面,再来一个小菜,二两烧酒,真是莫大的享受呀!爱炫耀的二叔,每次在城里吃了饭,喝了点酒,回到村里,还打着饱嗝,通红着脸,揉着饱绽的肚皮,吧唧着油乎乎的嘴巴,逢人便说:“哎呦--,老丁餐馆的烩面,真他娘的好吃呵!——”他故意把“呵”字拖的很长很长。是呀,穷怕了,饿怕了的农民,能在城里吃碗烩面,真比现在去趟五星级酒店吃顿大餐,还更令人回味无穷。小时候,我就与烩面结下了不解之缘。我觉得,那长长的,薄薄的面片,是伟大的父爱;那浓浓的汤,是浓浓的母爱呀!
  长大后,在县城读书工作,每逢周末,必然要到城内,去寻找一家烩面馆,美美的吃一顿。烩面在我心目中,是最好的,最实惠的美食。每次见了烩面,如爱吸烟的瘾君子见了上等香烟,爱喝酒的人见了陈年佳酿一样。我大概对烩面有瘾了。
   后来,因为爱的太深,渐渐的我对烩面颇有研究了,堪称专家级了。先说下烩面的起源传说吧。相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患伤寒病落难于一农院。母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。
   李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的那对母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。
  后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。
    清代八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。
    我二十二岁时,跟父亲做粮食生意,那年连赔带被骗,一下子折了二十几万。那时几乎是倾家荡产,每天债主盈门,我含泪给债主说:“我还年轻,我有做烩面的手艺,我会东山再起,把所有的账都还给你们,请放心;但是,我现在的确没钱,请你们给我时间。”在走投无路的时候,我离开家乡,来到另外一个小镇,靠亲戚的资助,开了家滋补烩面馆。因为之前的一年,我曾在一个表叔的大酒店呆过几个月,对餐饮业有所了解,并且那时我给一个面点师傅关系不错,他教会了我正宗滋补烩面的做法。我的烩面馆一开业,每天顾客盈门,回头客络绎不绝。有一次,来了一位白发苍苍的老人吃了碗烩面后,拍着我的肩膀说:“孩子呀,你做的真好吃,货真价实的烩面呀!”我听后,心里乐滋滋的;从此,更加卖力做好烩面,赢得更多的回头客。我埋头苦干了五年,后来赚了很多钱,把老家的所有外债都一一还清。还在小镇购置了两套门面房。是烩面让我东山再起,是烩面让我绝处逢生!
     我毫不保留的把我的烩面技术给大家详细说下:
     做烩面有两大关键:一,炖汤。选上好的骨头,必须是新鲜的骨头,牛骨,猪骨,羊骨,鸡骨均可。但是如果是清真的烩面,是绝对不能用猪骨的。比如正宗羊肉烩面,必须用羊的骨头炖汤。最好用刀背或者小斧头把骨头砸毗,便于骨髓的营养和美味充分浸入汤里。先淖水,就是把骨头放到清水中烧开,待水面起了很多污沫,把骨头捞起。把水倒掉,重新添净水,放入骨头,大火烧开。后微火慢炖,保持汤锅微浮即可。这样才可以保证骨汤味道醇厚而不骚腥。微火慢慢把骨头炖的白白亮亮,犹如牛乳一般,营养尽在靓汤中。
   下一步是和面; 烩面必须提前和,要有一两个小时的醒的时间,这样面片才可以拉很长很薄。选择面粉很重要,要选择面筋质高的面粉做烩面,这样才能保证烩面的劲道爽滑。和面的水要用温水加适量的精盐,盐水要比吃饭的汤稍微咸就可以。和面时要加几个鸡蛋,这样烩面吃起来口感更佳。和面要反复揉搓,使其筋韧;要把面团和的很匀很透,通俗说话,就是把面和“熟”。面和好后,要醒半个小时或一个小时,在再擀成大概四指宽,二十公分长的面片,,面片尽量要中间厚,四周稍薄,外边抹上植物油,一片片的放好,用保鲜膜覆上备用。
  辅料一般有海带丝,千张丝、粉条、黄花菜、木耳丝、枸杞子、香菜、鹌鹑蛋等 。熟肉片(猪肉,牛肉、羊肉、鸡肉都可以),如果是三鲜烩面,还需要另外备海参,鱿鱼、虾米等。千张丝必须油炸干,这样吃起来才很香。佐料,一般是精盐,白胡椒粉、味精、鲜辣粉、鸡精。这些都备齐了,万事俱备,只欠东风了。
   甩面也是颇有讲究的。必须双手托着面片,慢慢的拉开面片,然后一只手臂向上一抖,烩面便拉开了长条,随后,抖动双臂,面片就像玉带一样在空中一上一下的翩翩起舞。待面片薄到一定程度,然后收回手中,宽几下,迅速从面片中间一分为二的撕开,放到沸腾的清水锅中,把面片煮熟捞起,放到提前放有佐料,辅料的大碗中,浇上牛奶般的高汤,然后撒上芫荽或者蒜苗花。吃的时候,可以自己根据口味的喜好,加入辣椒油,麻油、陈醋。一碗正宗的香喷喷、热乎乎的的滋补烩面就这样做好了。当然,家庭制作烩面没必要这么麻烦,直接把做好的烩面片拉薄,放到炖好的肉汤中,加些青菜和其他佐料就OK了。
   第二天,我到华强北提货,还没到晌午吃饭的时候,我的肚子便咕噜噜叫起来,不断提醒我快去吃烩面吧。我放下手头的事情,按照朋友告诉的详细地址,在振华路找到了这家餐馆。一间门面不大,门头挂个红色的招牌,上面几个篆书字体:老开封羊汤馆。门口一个面案,一个穿白色短袖工作服的三十来岁的师傅,正在使劲的揉一堆面团。另外一个四十多岁的穿白色短袖工作服的中年妇女正在打烧饼。我进入店里后,一位二十多岁的靓丽姑娘热情的给我倒水。这时还不到开饭的时候,店里有几个来的比我早的顾客,正在津津有味、满头大汗的吃着烩面。我抿了一口茶,笑嘻嘻的对小吧台的年轻女子说:“在深圳待了这么多年,还真没有吃到过正宗的老家烩面。还是听朋友说,我才找到你这儿呀!”这位女子也笑盈盈地说:“是呀,来这吃的大部分是我们河南人!也有跑很远开车来的。”我对吧台的女子说:“要盘凉拌羊头肉,一瓶啤酒,一碗烩面。”服务员忙告诉了里面厨房里的师傅,她很快的从冰柜里给我拿瓶冰镇啤酒。小菜和烩面也很快上来了。烩面我一看,就知道是正宗的河南烩面! 白亮的大瓷碗里面白浓浓的烩面汤,这是正宗的高汤,我用筷子挑下烩面,白亮晶透,薄厚匀称的面片,烩面师傅技术绝对一流!。里面的油炸千张,细细的木耳丝,黄花菜,老家的红薯粉条都有,这是一碗货真价实的正宗河南烩面呀! 我迫不及待的吃了起来。真是汤味醇厚,面片劲道!比起华而不实的味千拉面和清汤寡水的兰州拉面,我们河南烩面不知要好多少倍!
   我吃了几口,喝了杯啤酒,赞不绝口。并说这烩面做的地道正宗,然后说了些做烩面的关键技术。吧台里的女子惊讶的说:“你也懂烩面呀?”我深情地说:“我在老家开了五年烩面馆!我是靠烩面这个技术东山再起的,不然,说不定我现在还是负债累累呢!” 通过对话,我知道这个年青女子是老板娘,她的丈夫在厨房里面做烩面,老家来自开封。真是河南人开的正宗的河南烩面馆! 我感到无比温馨和惬意,能在深圳吃一碗地道的河南烩面,的确很难得!
  我不无遗憾的说:“来深圳多年,还是第一次吃你家如此地道的河南烩面呢!可惜,我太忙,一个人在深圳创业,妻儿都在老家,我又没时间做饭 。我最喜欢吃的就是烩面!”年轻靓丽的老板娘笑盈盈地说:“以后你多来不就行了吗?给你收个本钱,都是老乡的。”我微微一笑,说:“中,经常来是肯定的咯! 只是咱河南烩面能像兰州拉面一样,在深圳到处都有店,该多好呀!也为咱河南家乡争口气!让河南美食也在深圳发扬光大!”老板娘沉思了一会说:“等两年有钱了,再开几家分店,想让咱老家的美食也在这儿生根开花!” 我高兴地连声说:“中-,中-,好-,好! 我支持你,如果我的小公司做不下去了,就给你当烩面师傅得了!”老板娘咯咯的笑了起来。
      我酒足饭饱,给老板娘高兴的结了账;在老板娘的热情欢送下,我恋恋不舍的走出了小店。在异地他乡,我终于吃到一碗正宗的,带有浓浓的乡音,浓浓的乡情的老家美食--河南烩面呀!

   
  

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